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Le curcuma, une épice réconfortante

Le curcuma, une épice réconfortante

Le curcuma, c’est certainement l’épice qui m’est la plus demandée par les clients que je croise en magasin. Tellement populaire qu’on le retrouve maintenant en format de 500 grammes sur les tablettes. De quoi faire beaucoup de currys! Faisons un petit survol de cette épice qui a rejoint le rang des «super aliments» au cours des dernières années.

Ses origines

Le curcuma provient d’une plante herbacée vivace originaire du sud de l’Asie, de la même famille que le gingembre. Il est issu du rhizome, c’est-à-dire de la tige souterraine de la plante. Pour en obtenir une poudre, la racine est cuite, déshydratée, polie, puis moulue.

Épice sacrée, surtout en Inde, le curcuma est un ingrédient essentiel du carri et du garam massala, deux mélanges d’épices omniprésents dans la cuisine indienne. Le curcuma est indissociable de la culture de ce pays. Chaque jour, les Indiens en consomment entre 1,5 et 2 grammes en moyenne, ce qui représente environ 1 cuillère à thé!

Le curcuma est aussi appelé « safran des Indes » en raison de la coloration jaune qu’il donne aux mets. D’ailleurs, son pouvoir colorant est assez puissant; il est utilisé depuis des millénaires pour teindre les tissus.

Concrètement, le curcuma possède une saveur prononcée. En poudre, il apporte un goût chaud, terreux et piquant aux mets. Sa saveur rappelle le gingembre avec un côté légèrement plus amer. Quant à la racine fraîche, elle a une saveur un peu différente; elle est parfumée et plus subtile. À noter que selon les variétés, sa couleur peut varier; ce n’est donc pas un critère de qualité.

Un engouement pour ses propriétés

Traditionnellement, le curcuma est utilisé dans la médecine asiatique pour traiter une multitude de maux. En magasin, j’entends beaucoup parler des vertus qu’on lui attribue : antioxydant, anti-inflammatoire, anticancéreux, antimicrobien, antidépresseur, protecteur des maladies cardiovasculaires, anti-Alzheimer, hypoglycémique, etc.

On attribue tous ces bienfaits à la curcumine, la molécule qui donne le pigment jaune au curcuma. Cette molécule représente environ 5% du poids de la racine déshydratée. 

Si certaines de ces propriétés ont été démontrées, la plupart des études scientifiques ont été effectuées sur des cellules en laboratoire ou sur des animaux. Ou encore, elles comptaient peu de participants. À l’heure actuelle, davantage d’études sont requises afin de confirmer ces effets sur l’homme dans des conditions réelles.

De hautes doses de curcuma pourraient être nécessaires. Bien qu’il soit généralement sécuritaire en grande quantité, il est contre-indiqué dans certaines situations (ex : grossesse, pierres aux reins, maladies rénales, prise de médicaments anticoagulants ou antiplaquettaires comme l’aspirine, l’héparine ou la warfarine).

De plus, la curcumine serait peu absorbée par l’organisme. En consommant le curcuma avec du poivre, son absorption serait largement augmentée à cause de la molécule de pipérine qu’il contient. La curcumine serait aussi davantage soluble dans un corps gras, comme les huiles.

Cela dit, le curcuma est une source intéressante d’antioxydants dans le maintien d’une bonne santé. Et puis pour son goût, sa chaleur, son parfum et sa couleur, c’est certainement une épice à intégrer davantage dans notre alimentation!

Le curcuma dans notre cuisine

Plus près de nous, on retrouve du curcuma dans la sauce Worcestershire et la moutarde jaune préparée. Sous le nom de colorant « E100 », il se cache aussi dans une multitude de produits alimentaires (sauces, sirops, marinades, confiseries, boissons, pâtisseries, desserts glacés, céréales, fromages, graisses, etc.). Il faut dire que la quantité de curcuma dans ces aliments transformés est bien diluée… nous sommes loin de ce que peuvent consommer les habitants de l’Inde quotidiennement!

À la maison, on peut l’intégrer dans de nombreux plats, avec parcimonie, étant donné son goût puissant. Pour une touche indienne, on peut en dissoudre une pincée dans l’huile, avant de l’ajouter dans :

  • Un mets de viande, de volaille, de fruits de mer, d’œufs ou de lentilles
  • Un plat de pâtes
  • Des pommes de terre, du riz ou tout autre féculent
  • Des légumes; il s’apprête particulièrement bien avec le chou-fleur, les courges et les légumes racines
  • Un potage ou une soupe
  • Une sauce, vinaigrette ou marinade
  • Un beurre aromatisé ou une mayonnaise
  • Une tartinade de tofu ou de pois chiches (houmous)
  • Un smoothie fait de fruits jaunes ou orangés

Petite mise en garde : le curcuma frais, ça tache les doigts pendant plusieurs jours ! Il est préférable de porter des gants pour l’apprêter, et s’attendre à ce que certains articles de cuisine restent colorés…

Finalement, comme toute épice et fine herbe, on doit placer le curcuma moulu dans un contenant hermétique, dans un endroit frais et sec, à l’abri de la lumière. Comme il perd de sa couleur et de son arôme avec le temps, il est préférable de l’acheter en plus petite quantité. On pourra le conserver ainsi jusqu’à un an. Pour la racine fraîche, on peut la conserver quelques semaines au réfrigérateur. L’idéal est de la placer au congélateur, d’où on peut la râper au dernier moment.

 

Sources 

Béliveau, R et Gingras D. Les aliments contre le cancer, Les Éditions du Trécarré, 2016

Extenso – Le Centre de référence sur la nutrition de l’Université de Montréal. Le curcuma combat le cancer, mai 2016, http://www.extenso.org/article/le-curcuma-combat-le-cancer/

Goozee KGShah TMSohrabi HRRainey-Smith SRBrown BVerdile GMartins RN. Examining the potential clinical value of curcumin in the prevention anddiagnosis of Alzheimer’s disease, Br J Nutr. 2016 Feb 14;115:449-65.

Laurendeau, H. Mystérieux curcuma, août 2010, https://www.ricardocuisine.com/univers-ricardo/bien-se-nourrir/97-mysterieux-curcuma  

PasseportSanté.net. Curcuma, octobre 2014, http://www.passeportsante.net/fr/Solutions/PlantesSupplements/Fiche.aspx?doc=curcuma_ps

QA International. Encyclopédie visuelle des aliments, Les Éditions Québec Amérique inc., 2006

Saine Alimentation Ontario. Comment cuisiner avec des épices, 2016, https://think.storage.googleapis.com/docs/FoodTrends-2016.pdf

Santé Canada. Monographie : Curcuma – Orale, 2010, http://webprod.hc-sc.gc.ca/nhpid-bdipsn/monoReq.do?id=216&lang=fra

Schaffer MSchaffer PMBar-Sela G. An update on Curcuma as a functional food in the control of cancer andinflammation, Curr Opin Clin Nutr Metab Care. 2015 Nov;18:605-11.

Zou LLiu WLiu CXiao HMcClements DJ. Utilizing food matrix effects to enhance nutraceutical bioavailability: increase ofcurcumin bioaccessibility using excipient emulsions, J Agric Food Chem. 2015 Feb 25;63:2052-62.

A propos de Angéline Filion

Titre : Nutritionniste Dt.P.

Angéline adore essayer de nouveaux aliments et parler de leurs propriétés en tant que conseillère en alimentation au Avril Supermarché Santé de Québec. Nutritionniste passionnée de cuisine, elle s’intéresse aux sujets de nutrition actuels et désire montrer qu’il peut être simple d’intégrer la saine alimentation au quotidien.