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Le gluten : qu’est-ce que c’est et dans quels aliments le trouve-t-on?

Le gluten : qu’est-ce que c’est et dans quels aliments le trouve-t-on?

Le gluten est une protéine contenue dans le blé et les dérivés du blé (tel que l’épeautre, par exemple). Cette protéine a pour rôle d’assurer l’élasticité, la cohésion, l’expansion et la fluidité des préparations de pâtes, de pains et de produits de boulangerie. Ainsi, le gluten contribue aux propriétés de la pâte boulangère. Le gluten est formé lorsque la farine est mélangée à de l’eau. Lors du pétrissage du pain, le gluten favorisera l’expansion de celui-ci. Il permet au pain de lever et de garder sa texture aérienne. La farine de blé est celle qui contient la plus grande concentration de gluten, c’est donc celle-ci qui est souvent utilisée dans les produits de boulangerie.

Où le trouve-t-on ?

Il existe un truc qui permet de se souvenir des céréales majeures qui contiennent du gluten : l’abréviation SABOT (Seigle, Avoine, Blé, Orge, Triticale).

Voici quelques céréales et leurs dérivés qui contiennent aussi du gluten :

  • Seigle
  • Avoine*
  • Blé
  • Orge
  • Triticale
  • Couscous
  • Boulgour
  • Malt (production de la bière)
  • Épeautre
  • Kamut

 Pour contraster, voici quelques céréales et produits dérivés qui n’en contiennent pas à la base :

  • Riz
  • Quinoa
  • Amarante
  • Sarrasin
  • Millet
  • Sorgho
  • Maïs
  • Farine de noix
  • Farine de légumineuses et légumineuses
  • Farine de pomme de terre
  • Certains produits de flocons d’avoine

Les amidons de blé ou la farine de blé sont parfois utilisés pour épaissir les mélanges. Il est donc important de vérifier leur liste d’ingrédients et d’y prêter une attention particulière. Voici quelques aliments qui peuvent contenir du gluten.  :

  • Les sauces commerciales (par exemple: la sauce soya et la sauce teriyaki)
  • Les yogourts et les tartinades au fromage
  • Les charcuteries ou les viandes froides
  • Les bouillons (peut contenir des protéines de blé)
  • Les farces à base de pain
  • Les produits panés ou frits
  • Les vinaigrettes
  • Les produits de boulangerie
  • Les bières
  • Les boissons (peuvent contenir de l’extrait d’orge maltée)

 

Mais pourquoi doit-on connaître les sources de gluten et de sans gluten ?

Près d’un pour cent (1%) de la population sera ou est diagnostiquée avec la maladie coeliaque. La maladie coeliaque est une affection se déroulant dans l’intestin grêle, où une inflammation se produit suite à la consommation de gluten. La surface d’absorption des nutriments tels que les protéines, le gras, les glucides, les vitamines et les minéraux est endommagée et n’accomplit plus bien ses fonctions. Le manque de nutriments à court et à long terme est un grave problème auquel on doit remédier rapidement ; l’élimination du gluten dans l’alimentation est alors la méthode à opter pour traiter la maladie.

Par contre, l’arrêt de la consommation des aliments contenant du gluten sans être diagnostiqué pour la maladie coeliaque n’est pas nécessaire. La plupart du temps votre mode de vie quotidien s’en verra que complexifié, sans oublier que les produits sans gluten des supermarchés peuvent être plus sucré et/ou plus gras que les produits de consommation réguliers. Misez plutôt sur une alimentation variée, qui inclut les aliments qui vous font sentir bien.

Pour finir, il est très important de consulter un médecin si vous pensez avoir la maladie coeliaque. Certains témoignent d’une intolérance au gluten bien que les tests ne sont pas concluants pour la maladie. C’est pourquoi il est important de consommer du gluten avant de faire les tests afin que celui-ci soit valide.

 

Sources :

Association canadienne de la maladie cœliaque, choix alimentaire pour un régime sans gluten, 2016,  http://www.celiac.ca/?page_id=1398&lang=fr

Association canadienne de la maladie coeliaque, la malade coeliaque, 2016, http://www.celiac.ca/?page_id=1335&lang=fr

Desroches. S, Cours d’Étude des aliments 1 à l’Université Laval, Céréales et pâtes alimentaires, Automne 2015

Desroches. S, Cours d’Étude des aliments 1 à l’Université Laval, Farine, Automne 2015

Fondation québecoise de la maladie coeliaque : www.fqmc.org

A propos de Laurie Côté

Titre : Chroniqueuse alimentation

Laurie Côté s’est passionnée au fil du temps pour l’alimentation saine. Par son blogue petite-douceur.com, elle désire démontrer qu’une alimentation saine la plupart du temps n’a rien d’ennuyant, que la gourmandise a aussi sa place à l’occasion et qu’il est aussi possible qu’une recette soit aussi bonne au goût que bonne pour nous.